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糧食貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化

更新時(shí)間:2010-05-26      點(diǎn)擊次數(shù):3354

糧食貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化
   蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是糧食、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾谷類糧食蛋白質(zhì)的含量在10%左右,而豆類和某些油料種子,蛋白質(zhì)含量可高達(dá)30%~40%,表1-3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質(zhì)含量。
  蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成,這些元素在蛋白質(zhì)中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質(zhì)中特殊的元素,一般蛋白質(zhì)平均含氮量為16%左右,所以,只要測(cè)出食品中的含氮量,便可計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸,組成糧油籽粒蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種。如將蛋白質(zhì)*水解,便可得到多種氨基酸的混合物。從廣義上講,這20多種氨基酸對(duì)人體都是有益的,但并非都要從食物中攝取,有一部分氨基酸可在人體內(nèi)合成,或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。但是有8種氨基酸人體自身不能合成,必須從食物中攝取,這8種氨基酸被稱為必需氨基酸,即:賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸。此外,對(duì)于嬰幼兒而言,組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸,且數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)稱為*蛋白質(zhì)。凡是缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不*蛋白質(zhì)。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸,但其含量比例不適當(dāng),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于*蛋白質(zhì),這種蛋白質(zhì)稱為半*蛋白質(zhì),大多數(shù)谷類糧食的蛋白質(zhì)中,賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸的含量較少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,屬于半*蛋白質(zhì);豆類蛋白質(zhì)中,賴氨酸、色氨酸的含量較豐富,屬于*蛋白質(zhì)。
  不同的糧種其蛋白質(zhì)的含量與性質(zhì)有很大差別。小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì),約占面筋干重的85%以上,其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當(dāng)面粉加水和成面團(tuán)的時(shí)候,麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合,構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),組成面筋的骨架,其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中,這就使得面筋具有彈性和可塑性。小麥粉由于能形成面筋,因此可以制成饅頭、面包、面條等各種食品。大米含蛋白質(zhì)7%~8%,主要是堿溶性的稻谷蛋臼。與一般禾谷類蛋白質(zhì)相比,大米蛋白含賴氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸較多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中,大米加工精度越高,碾去的糊粉層就越多,蛋白質(zhì)損失也就越大。豆類含蛋白質(zhì)很豐富,一般為20%~40%,豆類蛋白質(zhì)主要由球蛋白構(gòu)成,其中混有清蛋白。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似,屬于*蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。在食品加工中,豆類蛋白質(zhì)常被作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑而添加到其他谷物食品中,以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。玉米一般含蛋白質(zhì)8%~10%,主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白。玉米蛋白質(zhì)中由于缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。為了提高玉米食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或與豆類搭配制作食品。
  糧食在正常貯藏條件下,其蛋白質(zhì)變化緩慢。貯藏初期,鹽溶性氮沒(méi)有顯著變化,貯藏2~3年以后有下降的趨勢(shì)。蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化主要是水解或變性,發(fā)熱霉變的糧食,其蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨基酸,使得蛋白質(zhì)溶解度增加,蛋白態(tài)氮減少。隨著溫度的進(jìn)一步上升,蛋白質(zhì)就會(huì)部分甚至*變性,使得糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降。
    食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)量可以使用自動(dòng)型凱氏定氮儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量,它有有4孔、8孔、12孔、16孔、20孔、24孔可選??筛鶕?jù)用戶的檢測(cè)量的大小選配,消化一批樣品約需40分鐘左右(依含氮量而定)。消化內(nèi)逸出的SO2等有害氣體通過(guò)凱氏定氮儀上的排污管經(jīng)抽氣三通從水中排入下水道。

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